Zusammenfassung von Intuitiv kochen

Mehl, Wasser, Hefe. Das Grundrezept ist für alle Brote dasselbe – von Sodabrot über den Hefezopf bis zur Gruyère-Walnuss-Fougasse. Damit befinden sich alle Variationen dieses Grundrezepts auf einem Spektrum, das Segnit als Kontinuum bezeichnet. Das lädt geradezu zum Experimentieren ein!

Die Formel für einen Laib Hefebrot lautet 5-3-2-1: Du verarbeitest 500 Gramm Mehl, 300 Milliliter Wasser, zwei Teelöffel Trockenhefe und einen Teelöffel Salz. Auch hier brauchst du zunächst etwas Übung. Mit jedem weiteren Laib Hefebrot verfeinerst du dein Gefühl dafür, bei welcher Temperatur Hefe am besten wirkt und wie sich ein guter Teig anfühlt.

Du hast viel zu viel Maismehl für deine Tortillas gekauft? Kein Problem. Wir nutzen es einfach als Ausgangspunkt für eine kulinarische Weltreise – vom amerikanischen Maisbrot bis zur mediterranen Polenta.

Das Grundrezept für Maisbrot ähnelt dem von Sodabrot: Beide verwenden als Backtriebmittel Natron. Der Maisbrotteig enthält jedoch zusätzlich Eier, die die Rührmasse feuchter und flüssiger machen. Tatsächlich ähnelt das Brot eher einem Kuchen, wenn du den Teig in der Gusseisenpfanne oder dem Ofen bäckst. In den USA wird der süßliche Grundgeschmack oft durch die salzigen Noten von Bacon oder Käse komplementiert.

Eierkuchen, Crêpes und Pancakes gehören zu den Protagonisten eines üppigen Frühstücks. Du hast noch nie selbst welche zubereitet? Kein Problem. In diesem Blink erfährst du, was du alles mit einem Rührteig anstellst.

Rührteige unterscheiden sich durch ihren Gehalt an Flüssigkeit und Bindemittel. Guter Crêpeteig ist so dünn, dass du ihn mit einer einzigen Handbewegung in der Pfanne verteilst. Das Grundrezept besteht aus einer Tasse Mehl pro anderthalb Tassen Milch und ein bis zwei Eiern. Wir erinnern uns: Dieselbe Masse kannst du mit Wasser strecken und zu Yorkshire Pudding verarbeiten.

Die meisten Soßen der traditionellen Küche waren sämig. Vielleicht erinnerst auch du dich noch an die eher zähflüssige braune Bratensoße deiner Großmutter. Einer der wichtigsten Bestandteile war die berühmte Mehlschwitze, die heute immer seltener verwendet wird. Zu Unrecht!

Die Mehlschwitze wurde im 17. Jahrhundert in Frankreich erfunden und Roux getauft. Sie war gute drei Jahrhunderte lang essenzieller Teil der Haute Cuisine, bevor sie in Verruf geriet. Ausgangspunkt war das Manifest der berühmten Gastronomiekritiker Henri Gault und Christian Millau. Sie propagierten eine leichtere und gesündere Küche und geißelten die Mehlschwitze als unnötig schwer.

Egal ob du es Kraftbrühe, Essenz oder Reduktion nennst: Ein guter Fond hat etwas geradezu Mystisches. Er konzentriert Geschmacks- und Nährstoffe und scheint sowohl dem Immunsystem als auch der Speise Leben einzuhauchen. 

Das französische Wort fond bedeutet so viel wie „Grundlage“. Fonds sind das Fundament guter Soßen, Suppen und Eintöpfe. Versuche sie aber wenn möglich selbst herzustellen! Ein hausgemachter Hühner- oder Rinderfond lässt sich durch keine Brühwürfel der Welt ersetzen. Du kannst deinen Gästen exotische Gerichte mit unaussprechlichen Zutaten kredenzen – aber ein klassischer, bodenständiger Fond wird das alles übertrumpfen.

Beim Thema Marzipan scheiden sich die Geister. Solltest du es aber genauso sehr lieben wie Niki Segnit, wirst du überrascht sein, wie leicht es sich herstellen lässt. Bühne frei für das köstliche und erstaunlich vielseitige Nuss-Kontinuum.

Für eine klassische Marzipanmasse vermengst du Mandelmehl und Zucker zu gleichen Teilen. Dann gibst du so viel Eiklar hinzu, wie es braucht, um den Teig zu binden. Das war es schon. Verrückt, oder? Du kannst die Eier aber auch weglassen und dafür Puderzucker und einen Schuss Rosenwasser verwenden. Solange die saftige Konsistenz stimmt, kannst du auch den Zucker reduzieren. Im spanischen Asturien wird Marzipan zur Karnevalszeit zu sogenannten Casadielles verarbeitet: Die Masse wird in Anislikör oder Zitronensaft und Zimt getunkt, zigarrenförmig in Teig gerollt und frittiert. 

Von Marzipan und Macarons ist der Weg nicht mehr weit zum Kuchen-Kontinuum. Ein klassischer Biskuitkuchen besteht aus vier Zutaten: Mehl, Butter, Ei und Zucker. Manche zählen das Backtriebmittel als viereinhalbte Grundzutat dazu. Zeit für ein paar süße Versuchungen!

Wir beginnen mit dem amerikanischen Angel Cake, einem Biskuitkuchen, dessen Grundzutaten Mehl, Zucker und steif geschlagenes Eiklar sind und der meist in der Gugelhupfform gebacken wird. Er ist vor allem bei figurbewussten Kuchenfans beliebt, weil er ohne Fett auskommt. Zu dumm nur, dass er sich so vorzüglich mit Schlagsahne verträgt.

Damit sind wir bei den Rezepten, auf die wir wohl alle gewartet haben: dem Schokoladen-Kontinuum! Alle Leckereien in diesem Blink setzen voraus, dass du Schokolade im Wasserbad schmelzen kannst.

Was daran so schwer sein soll? Die Schokolade selbst darf vom Wasser nichts abbekommen. Bereits wenige Tropfen lassen die geschmolzene Masse gerinnen. Und schon erhältst du keine edle Creme, sondern einen körnigen Schlamm, der eher dem ähnelt, was Kleinkinder mit Wasser im Sandkasten backen. Sei also ruhig penibel, wenn du deine Rührgeräte und Schüsseln auf Feuchtigkeit prüfst.

Wer dachte, dass es nicht mehr süßer geht, hat sich getäuscht. Für unseren Vorstoß ins Zucker-Kontinuum brauchen wir vor allem eines: ein Thermometer. Wir beginnen mit der Herstellung hausgemachter Bonbons.

Die Bonbonherstellung ist absolute Präzisionsarbeit. Du nimmst zunächst 120 Gramm Zucker und löst ihn unter Hitze in zwei Esslöffeln Wasser auf. Wichtig ist, dass du nicht rührst und je nach gewünschter Konsistenz deiner Süßigkeit penibel auf die Temperatur achtest.

Ein weiteres Grundrezept der englischen Küche ist Custard, bei dem eine Mischung aus Milch und Eiern bei schwacher Hitze zu einer sämigen Creme verdickt wird. Je nachdem wie du Milch und Eier gewichtest, zauberst du damit verschiedene Leckereien.

Für eine Custard Tart zuckerst du die Eier, bevor du sie schaumig schlägst und mit warmer Milch verrührst. Gib die Masse in einer Backform auf einen Mürbe- oder Blätterteigboden und schiebe sie in den Ofen. Bei drei Eiern auf einem halben Liter Milch zauberst du mit einer niedrigen Backtemperatur um die 140 Grad einen locker-luftigen Custard. Der Kuchen wird dann klassischerweise mit Vanille und Muskatnuss garniert.

Eine gute herzhafte Soße schafft das Unmögliche: Sie verbindet fett- und wasserbasierte Zutaten, die bekanntlich überhaupt nichts voneinander wissen wollen. Aber wie?

Durch Bindemittel beziehungsweise Emulgatoren. Einer der besten Emulgatoren ist Eigelb. Seine Proteinmoleküle haben hydrophile „Köpfe“ und hydrophobe „Schwänze“. Das bedeutet Erstere verbinden sich mit Wasser, Letztere mit Fett. So gelingt die Vermählung der ewigen Streithähne.

Warum wird ein Mehlteig klebrig, sobald man ihn befeuchtet? Warum wird er spröde wie ein Mürbeteig, sobald man die Flüssigkeit weglässt? Die Beschaffenheit eines Teigs wird vor allem durch das Zusammenspiel von Wasser und Gluten bestimmt.

Wasser löst das Gluten aus dem Mehl und dehnt die so entstehenden Glutenstränge. Das zeigt sich deutlich bei der Herstellung von Heißwasserteig, der besonders für Pasteten verwendet wird. Für das Grundrezept brauchst du einen Teil heißes Wasser, einen Teil zerlassenes Schmalz und drei Teile Mehl. Dabei entsteht ein lehmiger Teig, der nach einer kräftigen Füllung schreit. Du könntest zum Beispiel einen deftigen Pork Pie mit einer Füllung aus Hackfleisch und Speck zubereiten.

Die Kernaussage dieser Blinks ist:

Alle Gerichte der Welt lassen sich auf Grundrezepte herunterbrechen, die du je nach Zutaten und Experimentierfreude variieren kannst. Wir haben im Laufe dieser Blinks zwölf Kontinuen kennengelernt, auf denen viele weltweit bekannte Rezepte basieren, von Broten und herzhaften Gerichten über Soßen zu Kuchen und Desserts. Die fließenden Übergänge auf den Kontinuen zeigen, welche Unterschiede sich durch kleine Variationen erreichen lassen. Mit diesem Wissen kannst du ab sofort kreativer und zutatenorientierter kochen.