Zusammenfassung von Vom Einfachen das Beste

Ohne Französischkenntnisse gab es keinen Weg in die französische Spitzengastronomie. Franz Keller arbeitete dafür u.a. bei einem französischen Metzger, wo er nebenbei auch noch viel über gutes Fleisch lernte.

Schließlich konnte er einen Platz bei Paul Bocuse in Lyon ergattern, damals der bekannteste Koch Frankreichs. Bocuse wurde nicht nur seit 1964 ununterbrochen mit drei Sternen ausgezeichnet, sondern 1989 vom Gourmet-Führer Gault-Millau auch noch zum „Koch des Jahrhunderts“ ernannt.

Irgendwann beschloss Kellers Vater, dass der Sohn genug gelernt hatte und es Zeit sei, seine Fähigkeiten zu Hause unter Beweis zu stellen. Doch Keller stellte mit seinem neu gewonnenen Selbstbewusstsein Bedingungen und krempelte die Adler Wirtschaft erst einmal ordentlich um.

So ließ er den Gastraum komplett renovieren, stellte die Speisekarte um und setzte die Preise um dreißig Prozent nach oben. Nach nur zehn Monaten hatte das elterliche Gasthaus seinen zweiten Stern. Doch der herrische Charakter des Vaters führte unvermeidbar zum Konflikt: Er zahlte seinem Sohn kein regelmäßiges Gehalt aus und stellte Franz’ Leistungen auch gerne mal als seine eigenen dar. Sogar ein Buch mit dessen Rezepten brachte er heraus, ohne Franz darin überhaupt zu erwähnen. Als der Streit eskalierte, packte Franz seine Sachen und wollte nur noch weg – Italien war eine naheliegende Idee.

Nach Italien war für Keller die Zeit gekommen, sein erstes eigenes Restaurant zu eröffnen. Seine Wahl fiel auf Köln, da ihn sein dortiger Bekannter Klaus Lüders, der in der Werbebranche arbeitete, unterstützen wollte.

So hoben die beiden „Kellers Restaurant“ aus der Taufe. Lüders war der Meinung, Geld spiele keine Rolle, und so investierten sie eine halbe Million Mark in die Gestaltung eines Ladenlokals, dessen Miete allein monatlich mehrere Tausend Mark verschlang. Immerhin war das Ergebnis beeindruckend.

Während seines langjährigen und vielfältigen Umgangs mit Lebensmitteln als Starkoch erkannte Franz Keller, wie absurd unser System eigentlich ist. Einerseits geben 92% der Deutschen in Umfragen an, dass ihnen gesunde Nahrungsmittel sehr wichtig sind, andererseits bestellen wir beim Asiaten Glutamatreis und werfen täglich große Mengen unseres Essens weg.

Hinzu kommen ständige Ernährungstrends – sei es Paleo, Low-Carb oder vegan. Fernsehköche und Ernährungsberater übertreffen sich mit neuen Rezepten. Und in den Sternerestaurants geht es v.a. um die große Show, die für die meisten unbezahlbar bleibt. Dort ist es normal, ein paar Kilo Schnittlauch aus Israel einfliegen zu lassen, von dem dann nur der oberste Zentimeter verwendet wird.

Eigentlich weiß es jeder, doch niemand tut etwas dagegen. Die billigen Lebensmittel aus dem Supermarkt sind ungesund für den Menschen, zerstören unseren Planeten und bedeuten unvorstellbares Leid für die Tiere. Bleibt nur, immer wieder auf die Zusammenhänge aufmerksam zu machen, sodass mehr Menschen umdenken.

Die Hauptleidtragenden in diesem System sind die Tiere. Wenn die Fleischhersteller nur ein paar Cent bei der Produktion sparen können, werden die Masttiere hierfür auf engstem Raum in ihren eigenen Exkrementen gehalten, sehen kein Sonnenlicht, werden schließlich in einen Transporter verladen und in einen Schlachthof am anderen Ende Europas gekarrt.

Wer sich gut ernähren will, muss also nicht bei den Rezepten, sondern den Zutaten anfangen. Mit holländischen Gewächshaus-Tomaten wird niemandem eine gute Tomatensauce gelingen. Die frische Tomate aus dem eigenen Garten hingegen ist schon pur oder mit etwas Salz eine echte Gaumenfreude.

Für Franz Keller war es deshalb nur konsequent, seine eigene Landwirtschaft zu betreiben. Denn die Qualität des Fleisches, das er als Koch einkaufen konnte, nahm immer weiter ab. Mit seiner eigenen Viehwirtschaft macht er nun einiges anders: Anstatt die Rinder und Schweine in Rekordzeit auf Schlachtgewicht zu mästen, haben die Tiere auf Kellers Hof ein richtiges Leben, mit viel Freilauf und dem Grasen auf der Wiese. Erst im Alter von drei Jahren geht es dann auf die Schlachtbank.

Wenn es ums Kochen geht, sagen viele, dazu hätten sie keine Zeit. Gleichzeitig verbringt jeder Deutsche durchschnittlich anderthalb Stunden pro Tag vor dem Fernseher – vom Smartphone ganz zu schweigen. Da stimmt doch was nicht! Also, runter vom Sofa und ran an den Herd – mit den folgenden Rezepten von Franz Keller wird es einfach und lecker. Und als Zutaten nimmst du natürlich: vom Einfachen das Beste.

Los geht es mit einem Lauchgratin, das ist günstig, lokal und schmeckt hervorragend! Für ein bis zwei Personen nimmst du dazu eine Stange Lauch, zwei Kartoffeln, 1/4 l süße Sahne, zwei Eier und als Gewürze Salz, Pfeffer, Muskat und evtl. Piment.

Die Kernaussage dieser Blinks ist:

Sowohl die Lebensmittelindustrie als auch die Spitzengastronomie haben das Wichtigste aus den Augen verloren. Anstatt um Qualität, Gesundheit und Umweltbewusstsein, geht es den Herstellern bloß um Profite, während in der Gastronomie dem nächsten Stern hinterhergejagt wird. Wer es also ernst meint mit dem guten Essen, muss selbst einkaufen und kochen – oder sein Restaurant sehr genau aussuchen.