Zusammenfassung von Die Genussformel

Die Physik liefert glasklare Erklärungen für vermeintlich mysteriöse kulinarische Phänomene. Die Zubereitung von Fleisch z.B. gerät für viele Menschen immer wieder zu einem Drahtseilakt. Ob es am Ende halb roh, genau richtig oder zäh gerät, scheint unberechenbar. Dabei muss man nur wissen, was genau passiert, wenn man Fleisch erhitzt.

Fleisch setzt sich grundlegend aus Aneinanderreihungen großer Moleküle zusammen. Seine Muskelfasern bestehen aus Eiweiß und sind jeweils von Kollagenfasern umschlossen. Das Strukturprotein Kollagen wiederum gilt als das wichtigste Eiweiß der Haut und wird vom Körper zu Sehnen, Knorpel- und Bindegewebe verbaut. Es hat eine Tripelhelixstruktur, also drei lange Molekülfasern, die wie bei einem Wollfaden miteinander verzwirbelt sind. Je mehr Kollagen im Fleisch vorhanden ist und je fester seine Fäden verschränkt sind, desto zäher ist das Fleisch.

Viele Menschen nutzen Eier ganz selbstverständlich, um Zutaten zu binden. Eier halten z.B. Kuchen, Quiches und Crêpes zusammen. Aber nur die wenigsten wissen, warum das so gut funktioniert.

Der Dotter von Hühnereiern enthält von Natur aus reichlich Lecithin, ein sogenanntes Netzmittel. Netzmittel sind Moleküle mit zwei Enden: Ein Ende geht chemische Wechselwirkungen mit Wasser ein, das andere mit Fetten. Netzmittel helfen, normalerweise nicht mischbare Flüssigkeiten zu vermengen. Ein gutes Beispiel für diesen chemischen Vorgang ist die Verwendung in Wasch- und Reinigungsmitteln.

Die Franzosen braten Eierschaum an, um ihr berühmtes Omelett zu zaubern. Beim Wiener Omelett gibt man hingegen noch Mehl dazu. Was haben sich die Österreicher dabei gedacht?

Mehl wird in der Küche immer dann eingesetzt, wenn wir Grundstoffe binden wollen, um eine bestimmte Konsistenz zu erzeugen – z.B. für Saucen, Suppen, Teig- und Backwaren. Entscheidend dafür ist die Stärke in den Stärkekörnern des Mehls. Ihre Moleküle bilden zusammen eine träge und sperrige Struktur, die andere Moleküle in der direkten Umgebung in ihrer Bewegungsfreiheit beschränkt. Dadurch wird Sauce dick und Teigmasse klebrig.

Könnte man alle Variablen, die den Genuss einer kulinarischen Schöpfung beeinflussen, in einer einzigen, universellen Formel zusammenfassen? Einer Formel, die unter Berücksichtigung aller Parameter voraussagt, ob ein Gericht schmecken wird oder nicht? Kurz: Kann man Genuss berechnen?

Werner Gruber hat es zumindest versucht. Seine titelgebende Genussformel versucht tatsächlich, so viele Faktoren wie möglich zu berücksichtigen.

Die Kernaussage dieser Blinks ist:

Kochen ist faszinierend und kreativ, aber keine unnachahmliche Magie. Im Gegenteil: Die physikalischen Prozesse bei der Zubereitung von Lebensmitteln lassen sich genau beobachten und mit wissenschaftlicher Präzision exakt reproduzieren. Wer sich darauf einlässt, muss den kulinarischen Genuss weder an Festtagen noch im Alltag dem Zufall überlassen.