Zusammenfassung von Ab in die Küche!

Hast du schon mal von Fake Food gehört? Für gewöhnlich bezeichnet man damit beispielsweise gepanschtes Olivenöl oder falsch gekennzeichneten Wein. Es wäre jedoch sinnvoll, den Begriff um Billigfleisch zu erweitern. Denn das Stück Huhn aus der Mastfabrik mag zwar aussehen wie eine Hühnerbrust – gemeinsam haben sie kaum noch etwas. 

Die Hühnerbrust ist „fake“, weil die Tiere keine richtigen Nährstoffe bekommen. In der Massentierhaltung leben Tiere unter erbärmlichen Bedingungen auf engstem Raum, werden mit genmanipulierter Nahrung gemästet und derweil mit Antibiotika „gesund“ gehalten. Das folgende Beispiel aus den USA ist besonders drastisch: Kühe werden dort nämlich immer häufiger mit Popcorn gefüttert. Popcorn? Wieso das denn? Nun, Kühe sind Wiederkäuer. Der schrittweise Verdauungsprozess sorgt dafür, dass die Kuh sämtliche Nährstoffe aufnehmen kann. So entsteht letztlich gesundes, hochwertiges Fleisch. 

Franz Kellers Freund und Nachbar Joachim Witt zeigt, wie sie aussehen kann, die ethisch korrekte Tierwirtschaft. Auf seinem Wachholderhof im Rheingau dürfen Schweine noch natürlich auf Stroh zusammenleben. Witt legt bei seiner Schweinezucht Wert auf eine Balance aus Umweltschutz, Qualität und Tierwohl. So, wie es eigentlich normal sein sollte.

Doch der Preisdruck, dem er und seine gesamte Branche dabei unterliegen, ist enorm. Kleinere und mittelgroße Bauern, die versuchen, eine ökologische und faire Landwirtschaft zu betreiben, haben es schwer, weil Subventionen im Agrarbereich nach Fläche berechnet werden. Anstatt Landwirte wie Witt, die einen gesellschaftlichen Nutzen haben, zu fördern, bekommen die Großen viel und die Kleinen wenig. Ganz egal, ob sie ökologisch und ethisch handeln.

Hast du auch schon einmal im Sommer in eine reife, süße Cherrytomate gebissen und dich gewundert, wie wenig ihr Geschmack mit ihrer winterlich-wässrigen Verwandten aus dem Gewächshaus zu tun hat? Ihr Geheimnis liegt in der Saisonalität und Regionalität.

Beim Kauf hochwertiger Lebensmittel solltest du daher darauf achten, dass du immer saisonales und möglichst regionales Gemüse im Haus hast. Das können zarter Spargel im Frühjahr, knackige Bohnen im Sommer, süße Rote Bete im Herbst oder erdige Pastinaken im Winter sein – was auch immer gerade wächst und gedeiht. Ein gutes Lagergemüse sind Kartoffeln, die du ganzjährig im Haus haben solltest. 

Wenn dein Kühlschrank gut gefüllt ist, geht es ans Eingemachte – besser gesagt ans Eingekochte. Selbst gekochte Brühen bilden die Basis für eine Vielzahl an aromatischen Gerichten, denn mit ihnen kocht es sich in den meisten Fällen geschmackvoller als mit Wasser. Besonders nährstoffreich ist ein hausgemachter Rinderfond.

Dafür nimmst du den größten Topf, der dir zur Verfügung steht und besorgst dir mindestens 2 Kilo Waden- oder Rippenfleisch. Da es verkocht wird, reicht diese Qualität – Filetstücke zu verkochen wäre reinste Verschwendung. Dennoch solltest du natürlich auf gute Fleischqualität achten und keinesfalls Fleisch aus Massentierhaltung verwenden. Daneben brauchst du jede Menge Gemüse, zum Beispiel Karotten, Mairüben, eine Sellerieknolle, sowie Zwiebeln und Lauch.

Die meisten Speisen munden frisch gekocht am besten, doch manche Gerichte gewinnen durch längere Ruhezeiten. Die deftige Suppe etwa schmeckt, nachdem sie über Nacht so richtig schön durchgezogen ist, am Tag darauf nochmals besser. Doch wenn dann am dritten oder spätestens vierten Tag noch immer was von ihr übrig ist, kannst du sie nicht mehr sehen. Also weg damit? Bitte nicht! Hier gilt es nun kreativ zu sein und dir mögliche Folgegerichte ausdenken. 

In Folgegerichten zu denken ist ein kreativer Prozess, bei dem dein Ziel sein sollte, so wenig wie möglich wegzuwerfen. Das gilt für ungeliebte Teile von Gemüse und Tier, die wir für gewöhnlich ohne sie überhaupt zu verarbeiten wegwerfen, wie für Überbleibsel bereits verspeister Gerichte.

Seit einigen Jahren liest man in sämtlichen Ernährungsratgebern von einer Sache: Superfoods. Damit werden Nahrungsmittel mit einer besonders hohen Nährstoffdichte bezeichnet. Mit dem Vorsatz, gesünder zu leben, passen Superfoods natürlich gut zusammen – doch sind sie nicht in jeder Hinsicht so „super“, wie der Name verspricht.

Unter dem Label Superfood werden nämlich meist Lebensmittel wie Açai-Beeren, Quinoa oder Avocados vermarktet. Gesund mögen sie sein, doch wir finden sie kaum in Europa und müssen sie erst importieren. Wegen des Quinoa-Booms bauen bolivianische Bauern das Korn beispielsweise in solch riesigen Mengen für den Export an, dass für andere Grundnahrungsmittel keine Anbaufläche mehr übrig bleibt. Die Folge: Reis, Kartoffeln und Weizen werden teurer und müssen importiert werden. 

Wir haben den Bezug zu unseren Lebensmitteln verloren. Das liegt an uns, aber auch an einer korrupten Lebensmittelindustrie. Sie verseuchen den Boden und produzieren ungesundes fake Fleisch. Und all das ist dann auch noch im großen Stil subventioniert. Ein Bauer, der gesundes Fleisch produziert und ethisch und ökologisch korrekt handelt, bekommt genau so viel wie der Massentierhalter. Der Preisdruck ist daher gerade für ökologisch handelnde Bauern immens. Was können wir dagegen tun? Unsere Ernährung ändern. Mehr kochen, mehr genießen, gesünder und ethisch korrekter Essen herstellen. Das ist gar nicht schwer. Wir müssen keine wahnwitzigen Gerichte zaubern, um zu genießen. Wenn wir auf gute Produkte achten, ist das schon die halbe Miete. Und wenn wir mit diesen wenigen, guten Produkten kochen, dann ist Kochen darüber hinaus auch gar nicht schwer.