Zusammenfassung von Gastrologik

Angenommen du hättest im Restaurant die Wahl zwischen Brechbohnen und Prinzessbohnen: Was würdest du bestellen? Vermutlich Letzteres. Beide Begriffe bezeichnen ein und dasselbe Gemüse, „Prinzessbohne“ klingt aber einfach appetitlicher. Vielleicht erwartest du wegen des königlich anmutenden Anklangs sogar eine besonders vorzügliche Delikatesse. Genau solche Erwartungen haben entscheidenden Einfluss auf unser Geschmackserlebnis.

Experimente zeigen, dass sich unsere kulinarische Wahrnehmung schon durch die kleinsten Manipulationen unserer Erwartungen beeinflussen lässt. Für Gastronomen bedeutet das: Wer seinen Gästen ein besonderes kulinarisches Erlebnis bieten will, muss geschickt mit ihren Erwartungen spielen.

Wenn es um das Thema Geschmack geht, denken viele intuitiv an Aromen. Das ist aber eine ungenaue Vorstellung. Die berühmten Geschmacksknospen unserer Zunge nehmen fünf Geschmacksqualitäten wahr: süß, sauer, salzig, bitter und „umami“. Letzteres ist japanisch und bezieht sich auf unsere Fähigkeit, den „herzhaften“ und „vollmundigen“ Geschmack von z.B. Fleisch, Käse oder Pilzen wahrzunehmen.

Typisch aromatische Sinneseindrücke wie „fruchtig, zitrusartig, rauchig“ usw. nehmen wir dagegen gar nicht über die Zunge, sondern über die Nase wahr. Sie sind im Wesentlichen Gerüche! Heute weiß die Gastrologie, dass unsere Nase neben den Gerüchen aus der äußeren Umgebung auch bestimmte Geruchsstoffe aus der Nahrung aufnimmt. Die Fähigkeit, Umgebungsgerüche wahrzunehmen, wird als orthonasales Riechen bezeichnet. Wenn uns die Aromen unseres Essens aus dem Rachen in die Nase steigen, spricht man vom retronasalen Riechen.

Die Wendung „Das Auge isst mit” haben wir alle schon einmal gehört. Und natürlich sieht ein liebevoll angerichteter Teller mit kreativem Farbenspiel ansprechender aus als eine einfarbige, lieblos hingeschmierte Pampe. Optisch attraktives Essen regt unseren Hunger an – was sowohl Vorteile als auch Gefahren birgt.

Spence geht so weit zu sagen, dass das Erscheinungsbild eines Gerichts mindestens genauso wichtig ist wie Geschmack und Aroma. Optische Eindrücke wie die Farbtöne und Farbintensität haben maßgeblichen Einfluss auf unsere Erwartung. Es gab Versuche mit gestandenen Weinexperten, die dunkel eingefärbten Weißwein nicht von echtem Rotwein unterscheiden konnten.

Der Tastsinn ist unser mit Abstand größtes Sinnesorgan. Er erstreckt sich von der Zunge über unsere Lippen und unsere gesamte Haut hinweg. Auch er hat Auswirkungen darauf, wie wir Geschmack erleben.

Die Wechselwirkung zwischen Tast- und Geschmackssinn lässt sich noch schwerer aufdröseln als bei anderen Sinnen, aber die Forschung hat bereits interessante Ergebnisse erzielt. Fest steht: Die oral-somatosensorische Wahrnehmung – unser Mundgefühl – beeinflusst unsere Geschmackswahrnehmung.

Die Verbindung zwischen Hören und Schmecken erscheint auf den ersten Blick an den Haaren herbeigezogen, oder? Aber erinnere dich an das Experiment mit den Knuspergeräuschen: Die Geräusche, die wir beim Essen und Trinken hören, spielen eine weitaus größere Rolle beim kulinarischen Genuss, als wir annehmen.

Der Einfluss akustischer Signale auf unser kulinarisches Erleben lässt sich in zwei Kategorien unterteilen: in das, was wir vor dem Genuss hören, und das, was wir währenddessen hören. Letzten Endes geht es auch hier um Erwartungen. Die Geräusche vor dem Genuss sind wie ein Vorspiel, das unsere Vorfreude steigert und unsere Geschmackssinne weckt. Man denke nur an das Geräusch eines scharfen Gemüsemessers, das knackige Zutaten auf einem rustikalen Holzbrett viertelt.

Machen wir ein kleines Experiment: Stell dir vor, du besuchst ein uriges, typisch deutsches Wirtshaus. Waldgrüne Butzenscheibenfenster, dunkle, schwere Eichenmöbel, das volle Programm. Was würde dir da besser schmecken: Pizza oder Kartoffelknödel mit Rotkraut? Vermutlich Letzteres. Eine zünftige Mahlzeit wirkt bei solch einem Ambiente irgendwie „passender“.

Wie du siehst, hat auch die Umgebung Einfluss auf deine Erwartungen und dein Geschmackserlebnis. Ein Ambiente besteht bekanntlich aus verschiedenen Faktoren: von der Einrichtung und Beleuchtung über die Gerüche und die Gemütlichkeit der Sitzmöbel bis zur Hintergrundmusik.

Versuch mal, dich an ein ganz besonderes Geschmackserlebnis zu erinnern: Erinnerst du dich wirklich daran, wie das Essen geschmeckt hat? Vermutlich weißt du noch, was du wo gegessen hast, aber die einzelnen Aromen sind nur vage, flüchtige Eindrücke.

Keine Sorge, du leidest nicht an Gedächtnisschwund. Eine Mahlzeit kann noch so gut sein – du wirst dich immer eher an das Gesamterlebnis erinnern als an einzelne geschmackliche Sinneseindrücke. Wir speichern bei kulinarischen Erlebnissen eher unsere Gefühle ab als die detaillierte Erinnerung an einzelne Aromen.

Unser Kaufverhalten wird zu einem großen Teil von unseren Emotionen beeinflusst. Daher entwickeln immer mehr Gastro-Unternehmen, Restaurants und Lebensmittelhersteller Strategien für besondere kulinarische Erlebnisse, um aus der Masse hervorzustechen und ihren Kunden in Erinnerung zu bleiben.

Das Schlagwort der Stunde lautet Personalisierung. Die Gastronomie versucht, ihren Gästen das Gefühl einer möglichst persönlichen Erfahrung zu bieten. Du kennst das vielleicht aus Geschäften wie Starbucks, wo die immer freundlichen Baristas deinen Vornamen auf deinen Becher schreiben. Das machen sie natürlich nicht nur, um Verwechslungen zu vermeiden. Es soll dir v.a. das Gefühl geben, dieser Kaffee sei speziell für dich gemacht.

Die Kernaussage dieser Blinks ist:

Essen ist nicht nur reine Nährstoffzufuhr, sondern ein stimulierendes Erlebnis, bei dem jedes Mal alle unsere Sinne zum Einsatz kommen. Von der Dekoration und Hintergrundmusik über die Gerüche in unserer Umgebung und die Schwere des Bestecks bis hin zu den Kaugeräuschen in unserem Mund – alle diese Eindrücke verschmelzen zu einem großartigen, multisensorischen Geschmackserlebnis. Die Gastrologik zeigt, wie sich diese Sinneseindrücke geschickt manipulieren lassen, um unvergessliche kulinarische Erfahrungen zu schaffen.