Zusammenfassung von Das große Weinmaleins

Die moderne Foodiekultur ist paradox. So suchen wir auf der einen Seite ständig nach den leckersten und exotischsten Geschmackserlebnissen. Wir küren den besten kalt gebrühten Kaffee und feiern die opulentesten Schokoladenriegel.

Auf der anderen Seite tun wir aber wenig bis gar nichts, um unsere Sinneswahrnehmung zu schärfen. Wir verwenden so viel Zeit und Kraft darauf, dieses und jenes an uns zu verbessern, doch vernachlässigen unsere Sinne. Sommeliers ticken da anders: Sie sind wahre Fanatiker des Riechens und Schmeckens.

Bis in die 1970er-Jahre hinein hielten die Menschen die Zunge für eine Art sensorische Landkarte: Die Spitze der Zunge nähme süße Geschmäcker wahr, eine Seite salzige, und so weiter. Heute wissen wir, dass diese Vorstellung falsch war. Sie entstand durch einen Fehler bei der Übersetzung einer deutschen Doktorarbeit im Jahre 1901 und wurde erst siebzig Jahre später revidiert.

In Wirklichkeit befinden sich die berühmten Geschmacksknospen nämlich überall auf der Zunge. Und jeder Bereich registriert die fünf Geschmacksqualitäten: süß, salzig, sauer, bitter und „umami“, den vollmundigen und herzhaften Geschmack von Fleisch, Käse oder Pilzen.

So viel zur Theorie. Aber wenn man Sommelière werden will, geht Probieren über Studieren. Stell dir also vor, du hast ein Glas Wein in der Hand. Oder noch besser: Schenk dir doch einfach ein Glas ein, wenn das möglich ist.

So, und jetzt sieh dir den Wein zunächst einfach an. Schwenke dein Glas im Kreis, sodass die Flüssigkeit die Innenwände benetzt. Beobachte, wie der Wein zurück ins Glas fließt. Die dabei entstehenden Strukturen heißen in der Weinsprache Tränen. Sie geben Aufschluss über die Viskosität und den Alkoholgehalt des Weines. Dicke und langsame Tränen sprechen für einen hohen Alkoholgehalt, dünne und schnelle Tränen für wenig Alkohol.

Eines Abends übte sich Bosker erstmals im Dekantieren. Sie saß in ihrem New Yorker Apartment und füllte Wein über einer brennenden Kerze um. Beim Dekantieren geht es darum, den Wein von den Sedimenten in der Flasche zu trennen. Und durch die Kerze erkannte sie, wann sich der Bodensatz der Flaschenöffnung näherte. Der Versuch wäre allerdings beinahe in einem Wohnungsbrand geendet.

Bosker lernte außerdem schnell, dass es bei erstklassigem Service auf unendlich viele Details ankommt. Das Einschenken des Weines ist nur die Spitze des Eisbergs. Eine professionelle Sommelière muss eine lange Liste von Sitten und Unsitten beherrschen: Bediene Frauen vor Männern und Gäste vor Gastgebern. Lass die Gläser beim Einschenken stehen und bewege dich im Uhrzeigersinn um den Tisch. Und egal, was du tust – vermeide Kleckern um jeden Preis.

Was macht erstklassigen Wein aus? Sommeliers geben hier gerne blumige Antworten à la: „Dafür gibt es keine festen Kriterien“, oder „Das ist reine Gefühlssache“. Damit können wir normale Menschen jedoch wenig anfangen. Es muss doch Kriterien geben, an denen man einen guten Wein erkennt.

So spielt Geld zwar eine Rolle, aber nur bis zu einem gewissen Grad. Ein Wein für 60 Dollar ist tatsächlich deutlich besser als ein Wein für 6, aber danach schert das Preis-Leistungs-Verhältnis auseinander. Dieser Meinung ist auch der Ökonom Karl Storchmann, der das Journal of Wine Economics in den USA herausgibt: Wer 600 statt 60 Dollar für die Flasche bezahlt, erhalte nämlich keinen zehnmal besseren Wein. 

Bianca Bosker schaffte es, ihre Fähigkeiten im Blindverkosten zu verbessern. Aber irgendetwas missfiel ihr am Prozess der professionellen Weinprobe.

Schließlich fand sie heraus, was es war. Sie lauschte einer Gruppe von Sommeliers, die ihre Verkostungsnotizen abspulten. Diese Geschmacksbeschreibungen deckten alles ab: von staubigen Landstraßen über schales Bier und zarte Apfelblüten, bis zu gedörrten Erdbeeren. Das klang nach wildem Geschwurbel, das jedem normalen Weintrinker bedeutungslos erscheinen musste.

Ein Jahr war seit Beginn ihrer Reise in die Welt des Weines vergangen. Nun befand sich Bianca Bosker mitten in den Vorbereitungen für die Prüfung zur zertifizierten Sommelière.

Die morgendliche Blindverkostung war mittlerweile zum Ritual geworden. Sie hatte gefühlt Tausende digitale Karteikarten auf ihrem Smartphone, um immer und überall zu lernen. Sie wusste, dass eine Flasche Brunello di Montalcino normale erst im Januar des fünften Jahres nach der Ernte in den Verkauf gegeben wird – und die Riserva sogar ein Jahr länger reifen muss. Sie fühlte sich also vorbereitet, was das Hintergrundwissen und die Blindverkostung anging.

Spitzensommeliers sind besessene Geschmacksfanatiker. Unermüdlich arbeiten sie an ihrem Geruchssinn und ihrem enzyklopädischen Weinwissen, um die Weine der Welt so präzise wie möglich zu erkennen und zu empfehlen. Nicht jeder bringt diese Besessenheit mit, aber wir alle können lernen, Aromen bewusster zu genießen.

Was du konkret umsetzen kannst: